Tradicionalmente, la comida de hospital ha sido el enemigo del paladar. Sin embargo, en el Hospital Español, un equipo interdisciplinario y una Cocina propia , ha cambiado por una experiencia gastronómica que combina seguridad alimentaria, nutrición clínica y el toque de chef profesional.

Médicos, chefs, bromatólogos y nutricionistas trabajan en conjunto para elaborar un menú adecuado para cada paciente.

Un cambio silencioso pero rotundo está ocurriendo en la cocina del Hospital Español. Bajo una nueva filosofía de gestión, la alimentación ha dejado de ser un servicio periférico para convertirse en un pilar central del tratamiento. Esta transformación no es solo estética; está respaldada por una estructura técnica donde la nutrición, la seguridad alimentaria y el arte culinario trabajan en una sincronía poco común en las instituciones de salud.

La nutrición como puente hacia el alta médica: una buena alimentación puede influir en la recuperación y bienestar de los pacientes

La Licenciada en Nutrición María Fernanda Denaro sostiene que el impacto de una dieta bien ejecutada se mide directamente en la evolución del paciente. Según las cifras y proyecciones que maneja el servicio, un paciente que se siente motivado por su alimentación presenta una tasa de recuperación significativamente más alta. Denaro enfatiza que la desnutrición hospitalaria es un riesgo latente: se estima que entre el 30% y el 50% de los pacientes internados en instituciones de salud a nivel general pueden presentar algún grado de desnutrición si no se interviene a tiempo.

En el Hospital Español, el enfoque se ha desplazado hacia la personalización. Ya no se trata de entregar una bandeja genérica, sino de entender que el acto de comer es el único momento de placer que muchos pacientes tienen durante el día. La licenciada destaca que, al mejorar la palatabilidad de los platos, han logrado reducir drásticamente el desperdicio de comida, asegurando que los nutrientes esenciales realmente lleguen al organismo del paciente y no regresen intactos a la cocina.

El rigor de la seguridad en la "zona crítica"

Para que este despliegue gastronómico sea posible, existe una barrera de seguridad infranqueable gestionada por el equipo de Bromatología. la Licenciada en Bromatología Lucía de Casas afirmó que "en un entorno donde se procesan cientos de raciones diarias para personas con sistemas inmunológicos comprometidos, el margen de error debe ser inexistente". La Lic. De Casas explica que el control de calidad es una operación de 24 horas que abarca desde la auditoría de proveedores hasta el monitoreo de temperaturas críticas en el momento del servicio.

La especialista detalla que la implementación de protocolos de trazabilidad permite que cada ingrediente sea rastreado, garantizando que los platos destinados a pacientes con patologías específicas -como celíacos, hipertensos o diabéticos- estén libres de cualquier riesgo de contaminación. Esta arquitectura de seguridad es lo que permite que el equipo creativo pueda experimentar con nuevas texturas y presentaciones sin poner en riesgo la integridad clínica de los internados. En los menú infantiles por ejemplo, tenemos en cuenta la importancia de la apariencia del plato-, para los niños utilizamos moldes con formas de caras, estrellas, corazones y flores.

La firma del chef y el desafío de la "sal invisible"

En el corazón de esta revolución se encuentra el Chef Nicolás Maldonado, Jefe de Servicio, quien ha asumido el reto de convertir las restricciones médicas en oportunidades creativas. Maldonado señala que uno de los mayores desafíos técnicos es la gestión del sabor en dietas hiposódicas. A través del uso estratégico de infusiones, especias seleccionadas y técnicas de cocción al vacío, el equipo de cocina logra que platos con 0% de sal agregada mantengan una intensidad de sabor que sorprende incluso a los paladares más exigentes.

El chef explica que el objetivo es alcanzar un estándar de "restaurante de alta gama" dentro de un presupuesto y un marco institucional. Esto implica una logística precisa: asegurar que la comida llegue a la temperatura ideal a cada piso del hospital, preservando las propiedades organolépticas que a menudo se pierden en el traslado. Maldonado y su equipo trabajan en la estética del emplatado bajo la premisa de que "la recuperación comienza por los ojos", transformando una simple pechuga de pollo o un puré de vegetales en una composición visualmente atractiva que dignifica al paciente.

Maldonado explica que cocinar para 800 personas por día requiere una logística impecable para asegurar que cada bandeja llegue a la temperatura correcta y con la presentación adecuada. "El desafío es que el paciente no sienta que está recibiendo una producción en serie, sino un plato pensado para su bienestar", señala el chef. Bajo su dirección, se han incorporado técnicas de la gastronomía moderna para que, a pesar de la escala, la calidad de cada ración mantenga estándares de alta cocina.

Un modelo de gestión humana

Lo que ocurre hoy en el Hospital Español refleja la tendencia global, donde la figura del "Comedor de hospital" se vuelve vital en un modelo de gestión interdisciplinario.

Al final del día, la cifra más importante para este equipo no es solo la cantidad de viandas servidas, sino el índice de satisfacción y la mejora en los indicadores de salud de quienes atraviesan una internación. En este nuevo escenario, el Hospital Español se posiciona no solo como un centro de curación, sino como un espacio creativo donde la alimentación vuelve a ser lo que siempre debió ser: un acto de cuidado, salud y placer.